Proses Produksi Kopi Arabika
Lahan dan Persiapan Lahan
Lahan di kawasan dataran tinggi Manggarai NTT hampir seluruhnya potensial ditanami kopi Arabika. Pada umumnya untuk daerah-daerah yang miring sebagai fungsi konservasi bisa dibuatkan terasering. Pada daerah dengan kemiringan dibawah 30° dibuatkan teras dalam bentuk sabuk gunung, sedangkan pada kemiringan diatas 30° telah dibuatkan teras individu, di mana pada masing-masing teras ini ditanam satu macam tanaman saja.
Pembenihan
Varietas yang umum saat ini dibudidaya oleh para petani kawasan dataran tinggi Manggarai yang merupakan wilayah Indikasi Geografis KAFM adalah S-795, yellow- Catura/kolumbia kuning, juria, Kartika, USDA, Red Catura/Kolombia merah dan Andungsari. Pada masa mendatang di kawasan ini akan terus melakukan ekstensifikasi kopi Arabika varietas S-795 dan Andungsari.
Pemeliharaan dan Perawatan Tanaman Kopi
Pemeliharaan tanaman Kopi Arabika Manggarai adalah alami dan organik, tanpa penggunaan pupuk dan pestisida anorganik.
Peremajaan Kopi
Proses pengolahan Pasca Panen
Proses Pengolahan KAFM dilakukan menerapkan metode olah basah-giling basah dan olah basah-giling kering yang diatur dalam Standar Operasional Prosedur (SOP). Berikut ini adalah langkah-langkah proses pengolahan dimaksud yang merupakan persyaratan khusus untuk memproduksi KAFM.
a. Panen
Pengolahan kopi secara basah harus dimulai dengan pemetikan buah yang merah. Panen dilakukan secara manual yaitu pemetikan dengan tangan. Untuk dapat diolah dengan baik, maka panen harus dilakukan secara selktif. Petik hanya buah yang telah matang/ merah untuk mendapatkan minimal 95 % kopi gelondong merah, maksimal 5 % gelondong kuning, namun sama sekali tanpa ada gelondong hijau atau hitam. Selain itu perlu persiapan sarana panen dengan baik dan bersih seperti wadah buah, tangga, lembaran plastik/kantong untuk buah kering, hitam dan cacat.
b. Sortasi
Buah Sortasi dilakukan terhadap buah kopi hasil panen dengan tujuan untuk memisahkan buah kopi yang masih warna hijau, kering, kotoran dan lain-lain. Batas minimum kopi buah masak yang akan diolah adalah 95% merah. Untuk menentukan prosentase buah merah dapat dilaksanakan dengan cara siapkan wadah/ media menebarkan buah kopi, kemudian diamati dan dilakukan pemilahan/sortir buah merah, buah hijau dan buah hitam dan kuning kemerahan. Pemeriksaan dilakukan sebelum proses pengolahan/pulper di masing-masing UPH. Hanya kopi gelondong merah yang sudah disortasi secara benar yang bisa diolah untuk mendapatkan KAFM. Tidak diperkenankan menyimpan buah matang lebih dari 6 jam setelah panen, dan segera dikupas pada hari yang sama untuk mencegah terjadinya pembusukan buah yang berpengaruh terhadap aroma kopi atau fermented’.
c. Perambangan
Sebelum dikupas, buah kopi merah yang sudah sortasi dirambang dalam air, aduk dan pisahkan buah yang mengapung/buah terserang hama penggerek buah kopi. Kopi-kopi gelondong yang mengapung dipisahkan dan tidak diolah sebagai kopi AFM. Periksa jangan sampai terikut batu, besi dan benda keras lainnya, karena akan merusak mesin pengupas buah (pulper).
d. Pengupasan Kulit Buah Kopi (Pulping)
Pemeriksaan dan pembersihan mesin Pulper dilakukan sebelum digunakan dan pastikan mesin Pulper berfungsi dengan baik. Pengupasan kulit buah kopi (Pulping) dilakukan menggunakan mesin pengupas mekanik atau mesin yang dioperasikan secara manual dengan tambahan air bersih secukupnya. Buah kopi yang diolah adalah buah kopi gelondong merah segar. Hasil petik pada hari ini harus disetor dan diolah di unit pengolahan pada hari yang sama, dan diproses sampai selesai (tidak tersisa). Segera kupas buah masak segar (jangan ditunda). Atur setelan mesin Pulper sampai hasil pengupasan baik, tidak pecah, sehingga kopi HS tidak banyak tercampur kulit, dan sebaliknya bagian kulit tidak banyak tercampur biji. Cuci dan bersihkan alat setelah dipakai.
e. Pembersihan Biji Kopi Hasil Pulper
Setelah dilakukan pengupasan kulit, biji kopi HS basah hasil kupasan dilakukan perambangan kedua dan biji yang mengapung dipisahkan. Sisa kulit buah yang masih terikut pada biji kopi bercangkang (kopi HS) juga dipisahkan sehingga biji kopi HS betul-betul bersih. Selain itu sebelum difermentasi, pisahkan sisa kulit buah (pulp) dan kopi HS karena kulit yang terikut selama fermentasi akan menjadi busuk dan mencemari citarasa kopi.
f. Fermentasi
Proses fermentasi dimaksudkan untuk meluruhkan lendir agar mudah dicuci sehingga akan membentuk citarasa kopi yang baik. Fermentasi dilakukan secara alami dan sempurna tanpa adanya tambahan bahan apapun. Proses fermentasi dapat dilakukan dalam ember (berlubang di bagian bawah) atau karung plastik bersih agar cairan lendir dapat meniris keluar. Wadah yang digunakan harus bersih dan bebas dari bau tajam (misal: minyak tanah, pestisida, karat, dan lain-lain). Jangan menggunakan wadah dari kayu atau bambu karena bisa menimbulkan bau yang tidak dikehendaki. Proses fermentasi dilakukan selama 12 sampai 36 jam, tergantung permintaan konsumen atau pembeli.
g. Pencucian Kopi
Kopi yang sudah difermentasi perlu dilakukan pencucian untuk menghilangkan lendir dengan menggunakan air yang bersih. Pencucian dapat dilakukan secara manual menggunakan tangan maupun secara mekanis menggunakan mesin pencuci lendir kopi (washer). Cuci bersih lendir hasil proses fermentasi sampai biji kopi kelihatan bersih kemudian dilanjutkan dengan penjemuran.
h. Penjemuran
Penjemuran merupakan tahapan yang kritis untuk mendapatkan mutu fisik dan citarasa yang baik. Penjemuran dilakukan secara perlahan terutama pada saat awal (1-4 hari pertama) dengan menggunakan para-para atau alas terpal. Untuk kopi olah basah- giling basah maka penjemuran dilakukan sampai kadar air mencapai 40% baru di huller/ pemisahan kulit tanduk, kemudian kopi green bean dijemur lagi diatas terpal sampai mencapai kadar air 11-12%. Sedangkan untuk kopi olah basah-giling kering penjemuran dilakukan diatas para-para dengan ketebalan 6-10 cm dengan pembalikan setiap 1 jam. Lakukan penjemuran ini sampai mencapai kadar air 11-12%.
i. Penyimpanan
Kopi HS kering dan kopi Ose yang dihasilkan dikemas dalam karung baru di tempat (gudang) penyimpanan oleh kelompok tani atau Unit Pengolahan. Gudang penyimpanan berupa ruangan kering dan bersih, bebas dari bahan kimia yang memungkinkan terjadinya kontaminasi dengan bau asing, bebas asap, bebas puntung rokok dan obat nyamuk, serta tidak lembab. Penyimpanan biji kopi HS tidak boleh kontak langsung dengan lantai. Gunakan palet (alas) kayu di bawah tumpukan karung untuk menghindari kelembaban dan permukaan lantai, dan jangan sampai menyentuh dinding tembok. Setiap karung harus diberi kode keterunutan dan label IG.
j. Pengemasan dan Pengiriman Kopi
HS yang siap dipasarkan harus dikemas menggunakan kemasan baru dengan ukuran sesuai permintaan pembeli. Kemasan yang digunakan adalah karung yang pada bagian dalamnya menggunakan plastik dengan berat sesuai dengan permintaan pembeli, diberi label dan kode keterunutan. Untuk kopi Ose yang berasal dari HS kering harus dilakukan penggerebusan terlebih dahulu. Penggerebusan menggunakan mesin huller dilakukan oleh unit pengolahan. Pengemasan biji kopi Ose menggunakan kemasan karung yang pada bagian dalamnya menggunakan plastik dengan berat sesuai dengan permintaan pembeli, diberi label dan kode keterunutan. Gunakan karung baru yang food grade (layak untuk tempat bahan pangan) bebas minyak mineral (non-mineral oil based jute-bag). Kopi dikirim menggunakan sarana transportasi harus benar-benar bersih dan bebas dari kotoran atau bahan cemaran lain seperti bekas minyak, oli, solar, aspal, tanah, pupuk buatan, pupuk alami, atau bahan lain yang mudah berbau. Didalam alat pengangkut tersebut harus dilapisi terpal atau pelapis lain yang bersih untuk menjaga kopi dari kontaminasi bahan pencemar.
k. Penyangraian
Proses penyangraian menjadi kopi sangrai dan kopi bubuk dilakukan dalam kondisi yang baik dan dapat mempertahankan mutu biji kopi. Tingkat penyangraian disesuaikan dengan permintaan, dengan warna coklat muda (light), coklat (medium) dan coklat tua (dark).
l. Pembubukan dan Pengemasan
Kopi yang sudah disangrai selanjutnya digiling, sehingga menghasilkan kopi bubuk dengan tekstur halus atau kasar. Kopi bubuk harus segera dikemas menggunakan kemasan alumunium foil yang kedap udara. Kemasan diberi label dan kode keterunutan. Pengemasan harus mampu menjamin kesegaran dan konsistensi mutu. Untuk pengepakan KAFM menggunakan kemasan dengan tiga lapis penutup dengan katup satu arah. Kemasan ini untuk mempertahankan agar aroma kopi tidak hilang selama beberapa bulan. Untuk menjamin bahwa kopi akan dikonsumsi pada waktu yang ditentukan, maka dalam kemasan produk harus dicantumkan secara jelas masa kadaluarsa produk.
Kopi Arabika Flores Manggarai diperoleh dengan proses kopi buah merah minimal 95%. Disortasi manual dan perambangan dengan menggunakan air dilanjutkan dengan pulper untuk memisahkan kulit merah dengan buah. Buah ini disortir lagi untuk memisahkan kulit yang ikut/tersisa pada buah dan selanjutnya dilakukan fermentasi selama 12 s/d 36 jam, tergantung permintaan konsumen. untuk menghasilkan kopi olah basah giling kering dilakukan penjemuran kopi kulit tanduk sampai mencapai kadar air 11-12%.
Kopi Arabika Flores Manggarai memiliki aroma herbal, floral dan spicy, dengan tingkat kekentalan sedang sampai dengan tinggi, keasaman bervariasi mulai dari kategori “cukup tinggi” sampai “tinggi”, dan rasa sweetness yang tinggi seragam. Kopi Arabika Flores Manggarai mempunyai rasa tidak pahit (bitter) dan tidak sepat (astringent), karena petani kopi Arabika Manggarai melakukan tata cara petik selektif (kopi gelondong merah saja yang dipetik) selama panen.
